谷氨酸鈣(Calcium Diglutamate) 是新型的食品添加劑,主要用作代鹽劑和調(diào)味劑,安全性高,ADI不做特殊規(guī)定( FAO/ WHO,2001) 。它的性狀為白色結(jié)晶或結(jié)晶性粉末,無(wú)臭無(wú)味,具有特殊鮮味。它是由發(fā)酵法所得的谷氨酸與氫氧化鈣或者碳酸鈣中和脫色后,結(jié)晶而成。我們已經(jīng)完成谷氨酸鈣的合成研究,產(chǎn)品符合食品添加劑手冊(cè)指標(biāo)。谷氨酸是工業(yè)化生產(chǎn)規(guī)模最大的氨基酸。我國(guó)年產(chǎn)谷氨酸(麩酸) 約130 萬(wàn)噸,工藝先進(jìn),產(chǎn)量大,居世界先進(jìn)水平,價(jià)格較低廉。這為生產(chǎn)質(zhì)優(yōu)價(jià)低的谷氨酸鈣提供了物質(zhì)基礎(chǔ),使谷氨酸鈣的推廣普及更加容易可行。

      世界衛(wèi)生組織推薦健康成年人每日攝入食鹽量不宜超過(guò)6 g ,糖尿病、高血壓患者攝入量還要更低。調(diào)查顯示,我國(guó)居民的食鹽攝入量達(dá)15 g/ 日?？谖陡氐奈鞑啬承┑貐^(qū)日均食鹽量在20 g 左右。

      過(guò)量攝入食鹽可引起高血壓、骨質(zhì)疏松、胃消化系統(tǒng)等多種疾病,高鹽飲食習(xí)慣成為全球問(wèn)題。嚴(yán)格限制食鹽攝入具有降低血壓的作用,適用于輕、中度原發(fā)性高血壓患者。

      食鹽過(guò)量攝入的主要?jiǎng)右蚴侨藗冏非蟾玫氖澄锟诟泻涂谖抖鲆暳似涓弊饔谩Ｔ谑称泛腿粘Ｅ腼冎刑砑庸劝彼徕},可以代替大部分食鹽,不降低食物口感和味道,甚至還可以提升食物的味道,減少食鹽攝入量,增加鈣質(zhì)攝入,消除因過(guò)量攝入鈉離子和鈣質(zhì)攝入不足導(dǎo)致的高血壓等多種疾病,保護(hù)身體健康。通過(guò)加入谷氨酸鈣,可以使湯中的含鹽量從150 mM ( 1. 03 %) 降低至50 ～ 85 mM(0. 34 %～0. 58 %) ,經(jīng)志愿者品嘗,湯的口味不降低或者有提高。加入谷氨酸鈣可以在不降低口味的情況下,大幅度地減少食物中食鹽的含量。在制備香腸等食品中,用谷氨酸鈣替代掉82 %的食鹽,將食物中的鈉含量從0. 69 %降低到0. 12 % ,經(jīng)志愿者品嘗,香腸的口味和適口性沒(méi)有任何下降。谷氨酸鈣在生產(chǎn)低鹽食物上具有很大的潛力。谷氨酸鈣屬于具有生物活性的氨基酸鈣, 含鈣量約為100 mg/ g。鈣吸收率高于無(wú)機(jī)鈣64 %(以氯化鈣為對(duì)照) 。用氨基酸螯合鈣補(bǔ)鈣可以明顯減少妊娠高血壓的發(fā)生。

（來(lái)源:中國(guó)調(diào)味品2009年3期   作者:王文新,楊柳,李繼,韓福嬌）