光對食用色素很具破壞性，必須盡可能保護(hù)成品不受光的直射。耐光性好的食用色素有檸檬黃、誘惑紅、亮藍(lán)。耐光性差的有赤鮮紅、靛藍(lán)。

高溫對食用色素也具有破壞性。用戶應(yīng)盡可能在低溫時候加入食用色素，越晚越好，加入色素后產(chǎn)品最好不需要進(jìn)一步加熱。耐熱性最好的是檸檬黃、日落黃、胭脂紅、誘惑紅、亮藍(lán)。靛藍(lán)不耐熱。

所有色素在酸堿條件下與金屬接觸褪色加快，尤其在高溫下。檸檬黃、誘惑紅耐酸堿性較好，靛藍(lán)在酸堿條件下褪色很快，赤鮮紅在PH小于4時會沉淀。所有合成色素都受還原劑的影響，很多情況下會完全褪色。

如罐狀食品中金屬與酸性物質(zhì)發(fā)生反應(yīng)；加工水果時添加二氧化硫作防腐劑；加入維生素C；產(chǎn)品中孳生微生物等。

受高溫高壓影響，色素與蛋白質(zhì)發(fā)生反應(yīng)導(dǎo)致褪色，尤其加工魚肉制品時。(食用著色劑網(wǎng))