食品護(hù)色劑　是指本身不具有顏色，但能使食品產(chǎn)生顏色或使食品的色澤得到改善（如加強(qiáng)或保護(hù)）的食品添加劑，也叫發(fā)色劑或呈色劑。

　　護(hù)色劑主要用于肉制品，在肉類腌制品中最常使用的護(hù)色劑是：硝酸鉀、亞硝酸鉀、硝酸鈉、亞硝酸鈉

　　護(hù)色機(jī)制　原料肉的紅色，肌紅蛋白占70％～90％，血紅蛋白占10％～30％。新鮮肉中還原型的肌紅蛋白稍呈暗的紫紅色，很不穩(wěn)定易被氧化。肌紅蛋白→氧合肌紅蛋白（MbO2）→高鐵肌紅蛋白，色澤變褐。若仍繼續(xù)氧化，則變成氧化卟啉，呈綠色或黃色。高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。

　　高鐵肌紅蛋白，在還原劑的作用下，也可被還原為還原型肌紅蛋白。

　　為使肉制品呈鮮艷的紅色，添加硝酸鹽與亞硝酸鹽。硝酸鹽在細(xì)菌（亞硝酸菌）的作用下還原成亞硝酸鹽。亞硝酸鹽在酸性條件下生成亞硝酸。一般宰后成熟的肉因含乳酸，pH值在5.6～5.8的范圍，所以不需外加酸即可生成亞硝酸。

　　使用注意事項

　?。ㄒ唬┮话闩c護(hù)色助劑共同使用

　?。ǘ┫拗谱o(hù)色劑的使用量，我國規(guī)定在午餐肉等肉類食品中亞硝酸鈉添加量為0.15g/kg，成品中亞硝酸鈉殘留量不超過50mg/kg，并且規(guī)定了肉類罐頭中不得使用硝酸鈉。

　　（三）充分混合　

　?。ㄋ模┓乐怪卸荆捎谙跛猁}與亞硝酸鹽的外觀、口味均與食鹽相似，所以必須防止誤用而引起中毒。攝取多量亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白變成高鐵血紅蛋白，便失去攜帶氧的功能，導(dǎo)致組織缺氧。潛伏期為0.5～1h，癥狀為頭暈、惡心、嘔吐、全身無力、心悸、全身皮膚發(fā)紫，嚴(yán)重者呼吸困難、血壓下降、昏迷、抽搐。如不及時搶救，會因呼吸衰竭而死亡。(來源：互聯(lián)網(wǎng))