乳化劑可使烘焙產(chǎn)品中互不相容的油與水“水乳交融”，根據(jù)烘焙產(chǎn)品的種類選擇合適的乳化劑，乳化劑可發(fā)揮最大的功效，產(chǎn)品品質(zhì)也得到大幅提升。

   乳化劑是一種具有親水基和親油基的表面活性劑。它能使互不相容的兩相互相混容，并形成均勻分散體或乳化體，從而改變原油的物理狀態(tài)。目前由于食品加工技術(shù)的提升，使得乳化劑在食品加工工程中扮演著相當(dāng)重要的角色，受到烘焙業(yè)者廣泛重視，并在烘焙產(chǎn)品中廣為利用，進而改變產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，提高了產(chǎn)品品質(zhì)。

   依據(jù)不同性質(zhì)的剎那品選擇不同的乳化劑，可以在產(chǎn)品品質(zhì)上發(fā)揮下列關(guān)鍵作用。

   乳化劑的功能：

   一、乳化劑可以增強面筋和面團的保氣性。

   在烘焙制品中，乳化劑可與面筋蛋白互相作用，并強化面筋網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，使得面團保氣性得以改善，同時也可增加面團對機械碰撞及發(fā)酵溫度變化的耐受性。

   面粉在成團過程中，面筋形成網(wǎng)絡(luò)狀結(jié)構(gòu)，如果改結(jié)構(gòu)較為脆弱時，則由酵母產(chǎn)生的CO2 將會消失。而當(dāng)面團中添加了乳化劑如：ANODAN、DATEM、SSL、ARTODAN等時，面筋結(jié)構(gòu)得以加強，從而將產(chǎn)生的CO2 氣體良好的保持。

   二、乳化劑可在面筋與淀粉之間形成一光滑薄膜層結(jié)構(gòu)

   此結(jié)構(gòu)給予面筋一個良好的束縛，并使得面團黏度下降，從而增加面筋蛋白質(zhì)網(wǎng)的延伸性，使產(chǎn)品更加柔軟而易于整形，在這一方面以硬脂硫乳酸鈣的效果最為理想。

   三、乳化劑可作為面團面心軟化劑，延長烘焙產(chǎn)品的柔軟度及可口性

   飽和整流的單甘油酸脂則是最具代表性的、有效的面團軟化劑。小麥面團中淀粉老化被認為是面團軟化的天地。淀粉中的直鏈淀粉融水膨脹，烘焙冷卻后形成相對穩(wěn)定的凝膠狀態(tài)已形成面包結(jié)構(gòu)，而隨溫度的降低，時間延長，直鏈淀粉會回凝成不溶狀態(tài)，進而變硬、遍脆。從而是面包的柔軟度大大降低。而當(dāng)單甘油酸脂等乳化劑加入面團中，經(jīng)過攪拌而被淀粉分子吸收，在面團溫度達到約55攝氏度，它會與直鏈淀粉作用形成螺旋狀復(fù)合體。這種反應(yīng)將會提高淀粉粒糊化溫度，減少了低溫時面心中糊化淀粉的重量，從而降低淀粉分子的結(jié)晶程度。并從淀粉顆粒內(nèi)部阻止直鏈淀粉凝聚，放置淀粉的老化，回生。他還可以減少水分從蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)中流失，延緩硬質(zhì)蛋白質(zhì)的形成。而以上這些都將會使面包組織柔軟并保持較長時間。

   四、乳化劑會帶來關(guān)鍵的乳化作用

   一個好的烘焙產(chǎn)品需要好的乳化反應(yīng)。乳化劑的親水與親油基在面團中分別作用，將面團內(nèi)的水和油吸附，從而降低油水兩相的界面張力，并使面團內(nèi)部原先互不相容的多分散系統(tǒng)得以均質(zhì)，形成乳化體可以是水包油或者油包水兩種類型。前者水為分散系，后者為油分散系，乳化劑的乳化能力與其親水基、親油基的多少有關(guān)。

   一般可應(yīng)親水親油平衡值（即HLB）來表示其乳化能力的差別。若HLB越大則親水作用越大，即可穩(wěn)定水包油型乳化體；反之，若HLB越小則親油作用越大，即可穩(wěn)定油包水型乳化體。

   五、具有不可忽視的充氣效果

   在制作蛋糕，例如SPONGE CAKE、POUND CAKE、LAYER CAKE時，拌打入空氣形成濡沫，乳化劑中飽和脂肪酸鏈可使面糊和氣室的分解區(qū)域形成光滑的薄膜狀結(jié)構(gòu)，

   乳化劑的選擇

   烘焙產(chǎn)品乳化穩(wěn)定性、保氣性、起泡性、黏度、分散性及分散相的轉(zhuǎn)換，經(jīng)過攪拌、松弛、烘烤過程后形成的面團結(jié)構(gòu)都與乳化劑的選擇有關(guān)。可見選擇最具效力的乳化劑，對烘焙產(chǎn)品的品質(zhì)至關(guān)重要。烘焙業(yè)經(jīng)常使用的單、雙甘油酸脂、SSL、和DATEM等則經(jīng)常應(yīng)用于面包面團中。

   乳化劑的需求在世界市場上有逐步上升的趨勢，美國一年乳化劑的消耗可高達五百萬美金，而乳化劑最大的市場即面包工業(yè)，其中近50%為單甘油酯。大都磷脂每年的世界產(chǎn)量業(yè)在不斷攀升，在西點及休閑食品中具有驚人的潛力。

   適量添加乳化劑，不僅改善了烘焙產(chǎn)品的內(nèi)部結(jié)構(gòu)，而且使烘焙品質(zhì)更趨穩(wěn)定。相信隨著烘焙業(yè)的不斷推動前進，乳化劑的研發(fā)和應(yīng)用范圍必將開創(chuàng)出更加廣闊的天地。（烘焙工業(yè)）